대만 요리는 왜 이렇게 단걸까?

 

 

대만 요리는 설탕에 대한 깊은 애정이 존재하는데, 이는 널리 퍼져 있고 독특하기 때문에 놀랍습니다. 나는 사탕 같이 단 돼지 소시지와, 초보 여행자가 디저트로 착각할 정도로 달콤한 미르치 스프를 맛보았습니다.

"우리가 만들때, 우리는 롤 안의 재료를 설탕만을 사용하여 볶아요," 내 새 요리책 "의 푸드 스타일리스트인 옌 웨이가 말했습니다. 웨이는 대만의 설탕 산업의 탄생지 남부 도시 타이난에서 태어나 자랐습니다.

"소금은 하나도 안 넣어요?" 나는 의심스럽게 물었습니다.

그녀는 머리를 끄덕였습니다. "아니요, 소금은 없어요," 그녀는 웃으며 말했습니다.

대만인들의 설탕에 대한 애정은 대만의 식품 문화와 함께 발전해왔습니다. 이 산업은 17세기 초에 네덜란드 동인도 회사에 의해 처음 시작되었으며, 이 회사는 중국에서 온 농부들을 고용하여 현재의 타이난과 같은 지역에서 사탕 무화를 재배하도록 유도했습니다. 초기 사탕무화 작업은 소의 힘을 이용하여 작동했으며, 소는 사탕무화 주스를 짜내기 위해 일련의 돌 기어를 움직이도록 할 때 사용되었습니다. 그런 다음 노동자들은 주스를 수동으로 끓여 여과하고 결정화하여 반짝이는 설탕 결정을 만들었습니다.

당시에는 대만 생산의 설탕이 전 세계 시장에서 높은 평가를 받으며 프리미엄 가격을 요구했습니다. 1720년대에는 대만의 일부가 중국 청나라에 점령되었을 때 대만은 세계 어디에서나 가장 많은 설탕을 생산했습니다. 그러나 대부분이 수출 시장을 위해 생산되었으므로 대만의 주민들에게는 중요한 손님과 특별한 행사를 위해 예약된 럭셔리한 재료로 간주되었습니다. 음식이 더 달면 더 정교한 것으로 여겼으며, 이 철학은 결국 일반인에 의해 받아들여져 길거리 음식에 나타나기 시작했습니다.

작년에 나의 요리책을 연구하면서, 나는 타이난의 작은 식당 부엌에서 대만 전역에서 흔하게 볼 수 있는 길거리 음식인 돼지고기 소머리를 준비하는 요리사를 지켜봤습니다. 그는 돼지고기 소머리를 정교하게 다진 후에 탄소강 웍의 측면을 핥아 큰 밝은 불길이 나오게 했습니다. 그는 전날 남은 착유액을 부엌에 붓고 물, 간장, 흰 설탕을 대담한 양을 더했습니다. 그게 다였습니다. 단백한 단백질의 소머리가 풍차라이스 위에 들어간 후, 완성된 돼지고기가 빛나게 빛났습니다. 이 요리의 복잡함은 착유 소스에서 나왔지만, 설탕은 그 맛을 끌어내는 데 도움을 주었습니다.

설탕은 대만 요리의 주요한 맛 프로필 중 하나입니다.

대만이 19세기 말에 일본 식민지가 되면서 설탕 산업은 원시적인 (그러나 매우 생산적인) 기업에서 현대적인 강대한 기업으로 변모되었습니다. 그 당시 일본 제국은 수입 설탕에 의존하고 있었으며, 대만의 아열대 기후는 적절한 설탕 산업을 확립하기에 완벽한 장소였습니다. 수동식 밀 대신 최신의 기계로 장비가 갖추어진 현대식 공장으로 생산장이 교체되었습니다. 설탕은 경제의 중요한 부분이 되어, 한 때 대만 농가의 3분의 1을 차지했습니다. 그 시절 대부분의 설탕은 일본 제국 내에서 배송되어 소비되었습니다.

1946년에 대만 중화민국 정부가 섬을 통제하게 되면서 설탕 산업은 다시 국제 시장으로 열렸으며, 고율의 관세로 인해 대만은 국제 시장에서 경쟁할 수 없게 되어 생산량이 급격히 감소했습니다.

오늘날 대만은 국제 설탕 강국은 아니지만, 단맛은 여전히 대만 요리의 주요한 맛 프로필 중 하나입니다. 간장무과 같은 기본 소스는 소금보다 설탕이 훨씬 더 많이 들어갑니다.

설탕은 또한 섬의 많은 고기 요리에 마무리 터치로 사용됩니다. 예를 들어, 야시장에서는 돼지 혈액 케이크의 두꺼운 직사각형 꼬치가 간장무와 통합되고 고수, 으깬 땅콩 가루, 흰 설탕 몇 스푼을 마무리로 사용합니다.

내 개인적인 즐겨찾기는 섬 전역의 많은 맥주 중심 레스토랑에서 찾을 수 있는 장난스러운 달콤 새우와 파인애플 요리입니다. 신선한 파인애플 큐브 옆에 배치된 샤브들은 달콤한 마요네즈에 튀긴 후 설탕 수백 개와 함께 제공됩니다(무지개 스프링클 포함). 설탕 위에 설탕입니다. 엘리트를 위해 예약된 희귀한 재료 대신, 설탕은 이제 매일의 식재료가 되었습니다.

내 요리책을 위해 우리 팀과 나는 타이난 Wei의 스튜디오에서 2주 동안 70가지 이상의 대만 요리를 만들고 촬영했습니다. 매 촬영 날이 끝날 때마다 우리는 항상 가득찬 음식을 가족 스타일 저녁으로 재활용하고 다시 데우곤 했습니다. 그리고 항상 우리가 앉아 있을 때마다 Wei가 진정한 대만의 미식가처럼 자신의 접시에 더 많은 설탕을 조미하게 되는 것을 즐겨보았습니다.

파인애플 새우 레시피
클라리사 웨이

4인분

단짠 맛은 보편적인 맛 조합이며, 과일을 산도로 사용하는 것은 동아시아에서 흔한 기술입니다. 예를 들어, 중국 남부에서는 오렌지 주스 슬러리에서 블록으로 자른 닭 다리살을 볶아오면 나중에는 우리가 오렌지 치킨이라고 아는 미국식 중국식 딥 프라이드 오렌지 치킨으로 진화했습니다. 대만에서는 대신 오렌지 대신 파인애플을 사용하고, 닭 대신 새우를 사용합니다. 새우는 튀겨서 구운 후 Kewpie (일본식) 마요네즈로 두께있게 코팅됩니다. 그런 다음 새우와 함께 제공되는 파인애플과 혼합하거나 옆에 제공됩니다. 마지막으로 이 요리는 종종 색깔을 뽑기 위해 무지개 스프링클(수백 개) 또는 토스트한 흰색 참깨로 장식합니다.

재료
새우용:
450g (1파운드) 껍질 벗겨진 대형 새우 (참고 참조)
1작은 숟가락 대만 쌀주(미추) 또는 요리 사케
½작은 숟가락 고운 소금
1개 달걀 흰자
1큰 숟가락 타피오카 전분 또는 감자 전분
½작은 숟가락 구운 참기름
4컵 (1리터) 카놀라 또는 콩 기름

소스와 장식용:
¼컵 (60g) Kewpie 마요네즈
1½작은 숟가락 대만 쌀 식초
1작은 숟가락 흰 설탕
½작은 숟가락 고운 소금
300g (10½oz) 신선한 파인애플, 껍질 벗기고 코어 제거하고 2.5cm (1인치) 폭의 케이크로 자름
무지개 스프링클(수백 개) 또는 볶은 흰색 참깨

방법
1단계
새우를 만듭니다. 주방 종이로 새우를 완전히 말려주세요. 큰 볼에 새우, 쌀주 및 소금을 섞어주세요. 혼합하고 달걀 흰자를 추가하세요. 다시 혼합하고 타피오카 전분과 참기름을 추가하세요. 손으로 새우에 마리네이드를 고루 발라주세요. 냉장고에서 최소 20분 동안 냉각하세요.

2단계
중간 높은 불에서 큰 후라이팬에 기름을 175도 (350°F)까지 달때까지 가열하세요. 반만의 새우를 넣고, 뭉치지 않도록 저어가면서 새우가 말랑해지고 붉어질 때까지 약 1분 동안 튀겨주세요. 스파이더 스트레이너로 새우를 주방 종이로 덮힌 접시에 옮겨놓고 흠집 난 종이로 철저히 말리세요. 남은 새우로 반복하세요. 새우가 손으로 다루기에 충분히 시원해지면 더 많은 주방 종이로 과도한 기름을 가볍게 닦아내세요.

3단계
소스를 만듭니다. 작은 볼에서 Kewpie 마요네즈, 쌀 식초, 흰 설탕, 소금을 섞어주세요. 큰 볼에 튀긴 새우와 소스를 섞고 새우가 완전히 코팅될 때까지 섞어주세요. 서빙 접시로 옮기고, 파인애플을 접시의 둘레에 아름답게 배치하세요. 무지개 스프링클(수백 개) 또는 볶은 흰색 참깨로 장식하세요.

참고 사항
껍질을 벗긴 새우를 구입하면 900g (2파운드)의 껍질이 있는 새우로 약 450g (1파운드)의 껍질 벗겨진 새우를 얻을 수 있습니다.

통조림 파인애플도 사용할 수 있습니다. 사용하기 전에 물기를 빼 주세요.

무지개 스프링클을 장식으로 사용하는 것은 대만 남부에서 인기 있습니다. 북부 지역 주민들에게는 좀 천박한 것으로 여겨집니다.