일본의 소박한 간장의 탄생지, 유아사
유아사는 일본 조리의 보물이자 가장 중요한 양념 중 하나인 간장의 고대 기원을 탐구할 수 있는 곳입니다. 이곳은 13세기 말에 최초로 간장을 만들었다고 알려진 일본 간장의 고향으로 지정되었습니다. 이 곳에서 탄약이란 유래된 간장의 기원을 찾을 수 있습니다.
일본 요리에는 간장이 없어서는 안 되는 필수 양념으로, 간장의 균형 잡힌 짭짤하고 달콤한 맛과 풍부한 감칠맛이 거의 모든 음식을 더 맛있고 풍부하게 만듭니다. 간장은 초밥에 물 한 방울, 면 요리와 볶음 요리에 몇 방울 뿌릴 수 있는 양념으로 널리 사용되며, 테리야끼 같은 요리의 주된 맛을 형성합니다.
일본 간장의 탄생지 유아사
2017년에 일본 문화재청은 유아사를 일본 간장의 탄생지로 인정하여 일본 문화유산 지역으로 지정했습니다. 이곳에서 유래된 간장으로 유아사는 일본의 주요 간장 양조 중심지로 변모했으며, 전성기 때에는 겨우 1,000여 채의 집이 있던 이 작은 마을에 거의 90개의 간장 양조소가 들어섰습니다.
오늘날 이 마을은 일본 법률로 보호받고 있으며, 323채의 집과 문화적 가치가 큰 홍가와라 부키(전통적인 건물)로 구성된 광범위한 지역입니다. 이러한 건물 중 일부는 여전히 전통적인 격자 창문과 구부러진 타일 지붕을 가지고 있으며, 지나가는 사람들에게 주인의 번영을 상징하는 건축적 특징이었습니다. 이 구역에는 간장 가게 5곳과 진산지 미소 제조업자 6곳이 포함되어 있으며, 이들을 방문하면 진산지 미소와 간장의 뒤얽힌 운명의 놀라운 이야기를 알 수 있습니다.
유아사 간장의 독특한 맛은 진산지 미소(일본식 된장)에서 유래했습니다. 다른 종류의 미소는 양념으로 사용되지만 진산지 미소는 우아한 맛과 영양이 풍부한 요리입니다. 이것은 송나라 요리의 고고학적 유물로, 일반적인 재료에서 새로운 맛을 만드는 요리의 위대한 개발 중 하나로 여겨지며, 세기를 넘어 유지되어 지역 간식, 반찬 또는 챠가유(쌀, 물 및 차로 만든 죽)에 섞어 가볍게 먹을 수 있는 요리의 유산입니다.
그 당시 유아사의 주민들은 타마리라고 불리는 이 부산물이 감칠맛이 있을 알게 되었으며, 이것이 현재의 간장의 기초가 되었습니다. 진산지 미소 제조 과정을 통해 간장을 만들 수 있는 방법을 찾았으며, 이렇게 만들어진 간장은 더 얇지만 비슷한 맛을 가지게 되었습니다.
1841년에 설립된 카도쵸는 유아사에 남아 있는 간장 양조소 중에서 가장 오래된 것 중 하나로, 그들이 생산하는 간장은 일본 어디에서도 찾아보기 어려운 원조의 형태와 가장 가깝습니다.
전통 방식을 고수하는 양조장들
카노는 양조 간장이 어떻게 진산지 미소의 양조 과정에서 생산되었는지 설명합니다. 간장을 만들기 위해 오직 두 가지 기초 곡물 - 삶은 대두와 구운 밀 - 을 사용하고, 이것들을 으깬 상태로 사용하여 그들의 풍미와 감칠맛을 더 잘 추출하기 위해 납작하게 만듭니다. 그런 다음 고지 킨(Aspergillus oryzae 곰팡이 포자)를 혼합하고, 온도가 정밀하게 제어되는 무로라고 불리는 밀폐된 공간에 3일 동안 두어서 곡물이 발아되고 그 전분이 설탕으로 변환되어 발효가 가능하게 됩니다. 다음으로 이 반죽은 대량의 미지균, 소금과 함께 나무 통에 담기며 진산지 미소에 사용되는 채소가 아닌 많은 양의 신선한 물로 곡물을 가라앉히는 대신 약 1.5년 이상 발효되어, 진산지 미소의 고요하고 복잡한 맛을 얻습니다.
키케이 쿠로시마는 라이센스 받은 간장 검사 및 평가자로서 "일본에서 생산되는 간장의 약 1%만 나무 통과 긴 몽파로 만들어진 전통적인 방법을 사용한다"고 말합니다. 일본의 세 명의 간장 소믈리에 중 한 명인 그녀는 2015년에 출판된 간장에 관한 결정적인 가이드인 '쇼유 혼'(간장 책)의 저자입니다.
그녀는 "다른 간장은 주로 스테인레스 스틸 탱크에서 대량 생산되며 발효를 가속화하기 위해 인공적 수단을 사용하기 때문에 가능한 짧은 시간 내에 일정한 맛을 만들기 위해 가격 경쟁을 펼치고 있습니다."라고 말합니다. "나무 통은 미생물이 서식하는 데 도움이 되므로 다양한 맛을 만들어 내는 데 도움이 됩니다. 또한 양조사의 기술을 더 잘 반영합니다."
카도쵸의 간장은 유아사에서 만들어지는 간장의 특성을 반영하며 진하고 풍부한 맛을 가지고 있으며, 아로마가 풍부하고 부드럽게 잘 숙성된 코냑처럼 맛이 있습니다. 이 간장의 맛은 일반적인 간장과 비교하여 고단백 대두를 밀보다 높은 비율로 사용하는 카노의 비법을 일부 반영하고 있습니다.
유아사의 다른 오래된 양조소 중 하나인 쿠보타 간장 브류어리는 놀랍게도 대두의 비율을 최대 80%, 밀은 20%만 사용하는 간장을 만듭니다. 후미요 쿠보타는 그녀의 "가벼운" 간장이라고 하는 다른 종류를 만드는 중이었으며, 대초와 대두, 밀을 혼합한 코지를 새로운 간장을 대량생산 하기 위해 준비하고 있습니다.
유아사의 간장 양조업자 수는 지난 세기 동안 급격하게 감소했습니다. 이에 영향을 미치는 주요 요인은 대량 생산 업체로부터의 경쟁입니다. 쿠로시마에 따르면, 전통적으로 만든 간장은 대량 생산 간장보다 약 2~3배 비쌉니다. 그녀는 "경쟁이 너무 치열해서 전통적인 양조업자를 가내수공 비즈니스로부터 이탈시킬 뿐만 아니라 최근 몇 년 동안 대량 생산업체도 어렵게 하고 있다"고 말합니다.
이러한 흐름을 거스르는 한 사람은 유아사 간장의 선두 주자인 토시오 신코(Toshio Shinko)입니다. 그는 유아사의 간장 제조업자로서의 위치를 다시 확립하기 위해 노력하고 있습니다. 그는 1881년에 그의 증조할머니에 의해 시작된 진산지 미소 제조업자 마루신혼케의 5세대 대표입니다. 2002년에 그는 유아사 소스 간장(Yuasa Soy Sauce)을 창조했습니다. 그의 목표는 "세계 최고의 간장을 만드는 것"이라고 말하며 최상의 재료와 오래된 기술(예: 나무 통 사용)과 결합하기 위해 노력하고 있습니다. 그의 주력 제품인 쿠요 무라사키에는 특별한 재료가 포함되어 있으며, 그 중 하나는 그의 가족 진산지 미소의 드물게 나오는 타마리 부산물 중 일부입니다. 신코는 간장의 장래를 보장하기 위해 유기농 및 할랄 간장을 포함한 특별한 제품 라인을 만들었습니다.